Hitaasti kypsennettyä naudan ulkofileetä lämpimällä salaattipedillä vitello tonnaton hengessä

Kesäinen illallinen jatkui italialaishenkisellä pääruoalla. Ajattelimme, että lämpimänä kesäiltana pääruokakin voi olla osittain kylmä. Päädyimme siis tarjoilemaan lämpimältä salaattipediltä kaikessa rauhassa jäähtynyttä naudan ulkofileetä ja kylmää kastiketta vitello tonnaton hengessä. Vitello tonnato on perinteinen italialainen alkuruoka. Annoksessa on keitettyjä kasviksia ja ohueksi leikattua vasikanlihaa, joiden päälle kaadetaan kylmä tonnikala-majoneesikastike. Italialaiseen tapaan annos on verrattain simppeli, mutta makumaailmaltaan rikas. Meillä annos toteutettiin suomalais-italialaiseen tapaan. Korvasimme vasikan aiemman sukupolven paikallisella edustajalla ja lisäsimme salaattipetiin kotimaisia raaka-aineita. Salaattipediltämme löytyi erilaisia oman maan salaatteja, kantarelleja, punasipulia, porkkanaa, fetaa, avokadoa, tomaattia ja kesäpottuja. Ja kaiken komeuden päälle SITÄ kastiketta. Siis sitä, joka ei ole erityisen kaunista, mutta joka on erityisen hyvää!

Viinisuositus: Norton Barrel Select Malbec 

Hitaasti kypsennetty naudan ulkofilee

6 annosta

1 kg naudan ulkofileetä (palana)
voita
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Poista lihasta mahdolliset kalvot. Kuumenna voi paistinpannulla ja paista lihan kaikki pinnat kiinni. Mausta molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Paista lihaa 90 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 55 astetta (medium). Tähän kuluu reipas tunti. Kääri liha folioon ja anna levätä rauhassa. Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi juuri ennen tarjoilua.

Kastike vitello tonnaton hengessä

1 tlk sardiineja (öljyssä)
1 tlk tonnikalaa (vedessä)
1 keltuainen
2 rkl karkeaa Dijonin sinappia
2 rkl sitruunan mehua
1 valkosipulinkynsi
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 tl sokeria
1 dl rypsiöljyä
2 dl kermaviiliä

(kuohukermaa)

Hienonna sardiinit ja tonnikala haarukalla. Lisää joukkoon keltuainen, sinappi, sitruunan mehu, hienonnettu valkosipulinkynsi, suola, mustapippuri ja sokeri. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi. Lisää rypsiöljy ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Sekoita lopuksi joukkoon kermaviili. Ohenna halutessasi kuohukermalla. Anna makujen tekeytyä jääkaapissa hyvä tovi ennen tarjoilua.

Nauriskeitto, paahdettu naurislastu ja tryffeliöljyä

Kesäinen illallisemme jatkui kylmän alkuruoan jälkeen tyypilliseen tapaan (kasvis)keitolla. Pohtiessamme mitä keittoa tekisimme, tajusimme, ettemme olleet koskaan valmistaneet mitään nauriista. Aika noloa, tiedän. Koska naurissesonki on nyt täydessä vauhdissa, keiton pääraaka-aine lyötiinkin siltä seisomalta lukkoon. Lähitiloilta löytyi runsain mitoin hurjan kauniita hunajanauriita, joten käytimme niitä. Ei huolta, keiton voi toki valmistaa myös ihan perusnauriista, jolloin hunajaa voi lorauttaa hieman reilummalla kädellä joukkoon. Uuden pääraaka-aineen lisäksi kokeilimme uutta suurustamistapaa, jossa keltuais-kermaseos lisätään lopuksi ohuena nauhana keittoon. Oli muuten näppärää! Ei tarvinnut jauhojen kanssa turhia pelata. Ja sitten itse lopputulokseen. Arvannettekin varmaan, että tämä oli melkoisen nannaa. Sivistyneet ruokavieraamme eivät tosin keksineet mikä raaka-aine kantaa päävelhon viittaa. Ehkei nauris ole ollut heidänkään keittiössä se tavallisin vieras... Joka tapauksessa tämä herkku lusikoitiin aika vikkelään parempiin suihin. Naurislastu toimi hauskana visuaalisena elementtinä, kun taas tryffeliöljy ja rakuuna antoivat makukokonaisuuteen tarvittavaa syvyyttä.

4-8 annosta

700 g (hunaja)naurista
50 g voita
1½ litraa vasikanlientä
maustekimppu selleristä, purjosta ja rakuunasta
2 munankeltuaista
2 dl kuohukermaa
2 tl hunajaa
(suolaa myllystä)

koristelu
paahdetut naurislastut
tryffeliöljyä
tuoretta rakuunaa

Kuori nauriit. Leikkaa yhdestä nauriista 4-8 ohutta viipaletta (ruokailijoiden määrän mukaan) ja halutessasi leikkaa se tietyn muotoiseksi esim. piparkakkumuotilla. Laita naurisviipaleet veteen likoamaan, jotta ne eivät kuivu. Paloittele loput nauriit ja paista niitä voissa kattilassa. Lisää vasikanliemi ja maustekimppu. Keitä miedolla lämmöllä kahden tunnin ajan. Ota maustekimppu pois ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Kuumenna keitto kiehuvaksi ja ota kattila pois lämmöltä. Vatkaa kulhossa kevyesti sekaisin keltuaiset, kerma ja hunaja. Kaada seos keittoon ohuena nauhana koko ajan vispilällä sekoittaen. Tarkista keiton maku ja lisää halutessasi suolaa. Kiehauta vielä tarvittaessa. Ravista vesi pois naurisviipaleista ja kuivaa ne talouspaperilla. Paista naurisviipaleet kuumalla pannulla voissa kauniin ruskeiksi. Annostele keitto lautasille. Viimeistele naurislastun, tryffeliöljyn ja tuoreen rakuunan kanssa.

Viinisuositus: Cono Sur Single Vineyard Block 23 Riesling 2012

Savulohimousse parsan, punasipulivinaigretten ja mädin kera

Meillä oli lauantaina jälleen illallisvieraita pitkän kaavan mukaan. Koska sää oli mitä mahtavin, nautimme olostamme terassilla ja olin suunnitellut kesäisen, kauden aineksia kunnioittavan, menun. Aloitamme illallisemme usein kala-annoksella ja niin tapahtui (kuin huomaamatta) tälläkin kertaa. Annos on (hieman mukaillen) helsinkiläisen ravintola Murun resepti samannimisestä keittokirjasta. Muruhan valittiin muutama vuosi sitten - olisiko ollut 2012 - vuoden ravintolaksi, joten odotukset annosta kohtaan olivat suuret. Eikä turhaan, sillä lopputulos oli mielettömän maukas ja jopa yllättävän tasapainoinen. Kalamousse on täyttä tavaraa, jota raikastavat oivallisesti parsan sitruunamarinadi, punasipulivinaigrette ja mäti. Kokonaisuus ei ole liian raskas, vaan kesäisen pirskahteleva ja makuhermoja kutkuttava. Jotain annoksesta kertoo myös se, että miesväki äänesti sen illan parhaaksi (tai sitten niillä oli vaan niin kiljuva nälkä). Ohjeesta tulee runsaasti punasipulivinaigrettea ja savulohimoussea, veikkaisin ainakin 12 annosta. Valmista punasipulivinaigrette edellisenä iltana, jotta se saa rauhassa tekeytyä jääkaapissa. Illallisen muut annokset löydät seuraavista postauksista.

Punasipulivinaigrette

3 punasipulia
tilkka öljyä paistamiseen
½ dl punaviinietikkaa
2 tl sokeria
½ dl rypsiöljyä
1 dl oliiviöljyä
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
1 timjaminoksa
1 valkosipulinkynsi

Leikkaa punasipuli pieniksi kuutioiksi. Kuumenna tilkka öljyä kattilassa. Kuullota punasipulit nopeasti, sekoita joukkoon punaviinietikka ja ota kattila pois levyltä. Lisää kattilaan sokeri ja anna sipulien maustua kelmun alla huoneenlämmössä noin tunnin ajan. 

Sekoita sipulien joukkoon öljyt, mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita joukkoon timjaminoksa ja halkaistu valkosipulinkynsi. Anna maustua vähintään pari tuntia jääkaapissa, mielellään yön yli. Ota timjaminoksa ja valkosipulinkynnen puolikkaat pois ennen tarjoilua.

Savulohimousse

250 g kylmäsavustettua lohta
3,75 dl kuohukermaa
loraus konjakkia

Soseuta lohi ja 2,5 dl kermaa sileäksi tahnaksi monitoimikoneella. Mausta tahna konjakilla. Vatkaa loppu kerma (1,25 dl) paksuksi vaahdoksi ja sekoita se varovasti tahnan joukkoon. Siirrä kulho kylmään odottamaan tarjoilua.

Parsat

2-3 parsaa per hlö
merisuolaa
hunajaa

marinadi
1 sitruunan kuoriraaste
1 sitruunan mehu
1 dl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
suolaa myllystä
valkopippuria

tarjoiluun: erilaisia salaatteja (esim. punamangoldia ja rucolaa), retiisiä

Kuori parsat huolellisesti nupun alapuolelta ja leikkaa noin sentti kannasta pois (puiseva osa). Keitä parsoja suolalla ja hunajalla maustetussa vedessä (tasan!) kuusi minuuttia. Valuta parsat ja kuivaa ne kevyesti talouspyyhkeellä. 

Valmista marinadi. Raasta puolikkaan sitruunan kuori. Sekoita raasteen joukkoon sitruunan mehu, oliiviöljy ja hienonnettu rakuuna. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Marinoi keitettyjä parsoja sitruunamarinadissa 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Kokoa annos. Asettele parsat lautaselle. Tee salaateista pieni pesä parsojen päälle. Muotoile savulohimoussesta kahden lusikan avulla kvenelli ja asettele se salaattipesän päälle. Viimeistele punasipulivinaigrettellä, mädillä ja ohuilla retiisisiivuilla.

Viinisuositus: Louis Roederer Brut Premier

Ribsit Herlevin tapaan

Mikä olisikaan parempi tapa viettää kesälauantaita kuin valmistaa ribsit alusta alkaen itse? No joo, emme sentään kasvattaneet possua kotipihallamme, vaan haimme kylkipalat paikalliselta lihantuottajalta. Ribsejä (ja tykötarpeita) tehdessä vierähtää tosiaan tunti jos toinenkin eli hommaan kannattaa ryhtyä kun hoppua ei ole. Odottelua on kuitenkin enemmän kuin aktiivista työaikaa, joten ei koko päivä köökissä kulu - väleissä kyllä ehtii nauttia terassilla auringon paisteesta neuvoa-antavaa hörppien. Ribsien ohje on otettu Akseli Herlevin grillaukseen keskittyvästä kirjasta Herlevi liekeissä. Tarjoile ribsit maalaisranskalaisten, aiolin, tuoreen salaatin sekä siiderin tai gluteenittoman oluen kanssa.

4 annosta

2 kg porsaan kylkipalaa
2 porkkanaa
3 kevätsipulia
4 valkosipulinkynttä
4 oksaa tuoretta timjamia
2½ litraa vettä
70 g suolaa

BBQ-kastike
1 dl HP kastiketta
1 dl tummaa siirappia
1 dl Coca-Colaa (ei lightia!)
3 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
muutama oksa tuoretta timjamia
1 rkl liquid smokea

Asettele porsaan kylkipalat isoon uunivuokaan. Kuori porkkanat ja pilko reilun kokoisiksi paloiksi. Halkaise kevätsipulit neljään osaan. Hienonna valkosipulit. Laita porkkanat, kevätsipulit ja valkosipulit kylkipalojen päälle. Lisää lopuksi timjamin oksat. Kiehauta suolattu vesi kattilassa ja kaada kylkipalojen päälle, jotta ne (pääosin) peittyvät. Paista uunin keskitasolla 130 asteessa noin 2½ tunnin ajan. Nosta kylkipalat varovasti ritilälle viilenemään noin tunnin ajaksi.

Valmista BBQ-kastike. Laita kattilaan HP kastike, siirappi, Coca-Cola, hienonnetut valkosipulinkynnet ja chili (poista siemenet!) sekä liquid smoke. Irrota timjamin lehdet oksista ja lisää kattilaan. Kiehauta.

Kuumenna grilli noin puoliteholle (lämpötila ei saa olla liian kuuma, jotta BBQ-kastikkeessa olevat sokerit eivät pala). Grillaa kylkipalojen pintaan kunnolla väriä noin 15 minuutin ajan, kääntele välillä. Valele grillauksen aikana pullasudilla BBQ-kastiketta lihojen pintaan molemmin puolin.

Aioli

2 valkosipulinkynttä
1 kananmuna
1 keltuainen
2 tl sitruunan mehua
2 dl rypsiöljyä
ripaus mustapippuria myllystä
ripaus suolaa myllystä

Hienonna valkosipulinkynnet (jos olet todellinen valkosipulifriikki, voit laittaa 3-4 kynttä). Laita kaikki ainekset korkeaan astiaan (esim. 0,5 litran mitta-astia) ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi.

Moderni perunasalaatti

Perunoita tulee keitettyä monesti liikaa. Perunasalaatti on yksi hyvä tapa hyödyntää ylimääräiseksi jääneet perunat. Tässä reseptissä perunasalaattia on viilattu nykyaikaisempaan suuntaan, ja se pitääkin sisällään muun muassa avokadoa ja pistaasipähkinöitä. Mikäli haluat salaatista lämpimän, paista paloitellut perunat pannulla voissa kauniin ruskeiksi. Jätä tällöin puolen tunnin marinointi väliin ja pyörittele sen sijaan paistetut perunat ja kevätsipuli nopeasti vinaigretessä. Tarjoile salaatti esimerkiksi laadukkaan grillimakkaran tai savustetun siian kanssa.

4-6 annosta

500 g perunoita
1 kevätsipuli (tai punasipuli)
200 g fetajuustoa
2 avokadoa
1 dl pistaasipähkinöitä (kuorineen)
runsaasti erilaisia salaatteja (esim. rucolaa, jääsalaattia, suolaheinää)

Vinaigrette
4 rkl oliiviöljyä
½ sitruunan mehu
1½ rkl balsamiviinietikkaa
1 valkosipulinkynsi
vajaa 1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
ripaus valkopippuria
ripaus sokeria

Keitä perunat kypsiksi runsaasti suolatussa vedessä ja anna jäähtyä. Paloittele jäähtyneet perunat reilun kokoisiksi paloiksi kulhoon. Hienonna kevätsipuli ja lisää se perunoiden joukkoon. Valmista vinaigrette. Hienonna valkosipulinkynsi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Kaada vinaigrette peruna-kevätsipuliseoksen joukkoon. Sekoita ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 30 minuutin ajan. Kuutioi fetajuusto. Paloittele avokadot. Kuori ja rouhi pistaasipähkinät. Revi salaatit laakealle vadille. Lisää salaattipedille peruna-kevätsipuliseos, avokado, feta ja pähkinät.

Hei hoi hauki... pullat nimittäin

Partaveikko pani mökillä katiskan rantaveteen ja niinhän siinä kävi, että sen verran kookas hauki uiskenteli sisään, ettei sitä malttanut enää takaisin vapauteen päästää. Haukihan ei tunnetusti ole mikään gourmet-kala ja runsaat piikit entisestään vähentävät intoa ryhtyä tekemään kyseisestä petokalasta ruokaa. Haukipullien kohdalla kannattaa kuitenkin tehdä poikkeus, koska hienojen fileiden tekemisestä ei tarvitse ottaa turhia paineita, ja koska ne vaan yksinkertaisesti ovat parasta mitä hauesta voi valmistaa. Mikäli kotoasi löytyy vielä monitoimikone jolla saat jauhettua lihan kätevästi, et oikeastaan voi jättää haukipullarastia väliin. Nimittäin kun kalan fileoinnista selviää (ja selviäähän siitä parin voimasanan saattelemana) ei näiden pullien kanssa nokka kovin kauaa tuhise. Haukipullia tarjotessa annos kannattaa pitää aika yksinkertaisena, jotta pullien verrattain hento maku saa kiistatta loistaa pääroolissa. Meidän lautasilla sivurooleissa esiintyivät tällä kertaa kesäperunat, kermainen kantarellikastike ja auringonpaiste.

4 annosta (12 haukipullaa)

350 g haukifilettä
150 g crème fraîchea
1 dl kevätsipulin vihreää vartta (tai purjoa)
1 kananmuna
½ dl gluteenittomia korppujauhoja
4 rkl tuoretta tilliä
1 rkl sitruunan mehua
1 tl suolaa
vajaa 1/4 tl valkopippuria
voita ja öljyä

Leikkaa ruodottomat kalafileet pienemmiksi paloiksi ja jauha ne monitoimikoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon crème fraîche, hienonnettu kevätsipulin varsi, kananmuna, korppujauhot, tilli, sitruunanmehu, suola ja valkopippuri. Sekoita hyvin lusikalla kunnes ainekset sekoittuvat tasaisesti. Tee massasta kahden ruokalusikan avulla kauniita kvenellejä (12 kpl). Kuumenna voi-öljyseos paistinpannulla. Paista pullia kohtuullisen kovalla lämmöllä noin 5 minuutin ajan välillä käännellen. Pullat ruskistuvat melko nopeasti.

Hei hoi hauki, avaa leukasi ammolleen

tervehdi vesihiisiä

maista meritunnelmaa.

- Ultra Bra: Hauki -

Oli sinne katiskaan uinut muutama affenkin (joista yksi löytyi hauen mahasta).